Alguns já me perguntaram isso e fiquei enrolando para bolar a resposta pois pode ser bem polêmico e depois uma encheção de saco pois alguns vão reclamar. Mas vamos assim mesmo.
No Japão, existem os TSÛs 通 que são os “Gourmets” ou “Fanáticos” por alguma coisa, principalmente no que se refere a consumo de algum alimento. É como a gente ironiza alguém dizendo: “Olha aí o sommelier”.
Então vamos ver o que um TSÛ de SUSHIs fazem (e não fazem) no Japão. Já adianto que algumas coisas não sigo.
TANTO FAZ comer o Sushi com Hashi ou com as mãos. Com Hashi a temperatura da sua mão não interfere no peixe cru. Sushis que tem coisas em cima do peixe é bom usar o Hashi. Já comer com as mãos você tem muito mais controle para virar o Niguiri no Shôyu. Você segura as laterais do Sushi com o polegar e o dedo do meio e o indicador por cima. Adegão sempre come com as mãos. SÓ QUE o GARI tem que comer com o Hashi.
SEMPRE MOLHAR O PEIXE NO SHÔYU. independente de você usar a mão ou Hashi. Pegue o Niguiri, vire de lado para que o peixe molhe no molho de soja. Por isso que gosto de usar a mão, pois se caso o bolinho desmanche, ainda “cai” na minha mão.
FEIO DEMAIS, arrancar o peixe para molhar o peixe e depois comer o bolinho de arroz. O legal é provar o conjunto da obra.
USE O GARI ou pepino para molhar o recheio do GUNKAN, já que não tem como virar no Shôyu.Se bem que em algumas casas, tem molheira que faz o gotejamento.
SEMPRE COME-SE numa bocada. Se você já passou perrengue de ficar com bochecha de esquilo no Sushiyá, peça ao Shokunin para fazer o bolinho menor. Ele tem a obrigação de atender esse pedido, já que é a casa que manda comer numa bocada só.
COMA PELO MAGRO. Se você está no balcão, o Shokunin vai te servir na ordem e você come. Agora se for servido num combinado, o legal é começar pelos peixes magros como:
Linguado, Buri, Olhete, Olho-de-boi, Pargo, etc Akami (Atum vermelho), Sardinha, Kohada, Cavalinha, etc Lula, Polvo, Centolla, Akagai, Camarão Chutorô, Ôtoro, Anago, Unagui, etc Makizushi e Tamagô
O MAKIZUSHI ou o TAMAGO, o omelete são os sinais de que vai terminar o Menu Degustação.
A CONSERVA GARI é para comer entre um peixe e outro e não de uma vez.
NÃO TIRE O GUETA do lugar. GUETA é aquela mini tábua com pézinho ou algo similar que o Shokunin vai colocando os Sushis que você vai comer. Se você pegar esse suporte para perto de você, significa que ficará longe dele. Então pegue apenas o Sushis ou se achar que pode cair, aproxima o seu pratinho de Shôyu.
COMA LOGO o Sushis que Shokunin colocou no Gueta. Não deixe o peixe secar, oxidando ou deteriorando. Além do Nori ficar borrachudo e temperos encharcando o arroz. Então foi servido o Sushi, coma o quanto antes.
PISCINA DE SHÔYU. Quem pensa que o Shôyu é apenas um molho, ele tem vida como todo condimento fermentado. Então, quanto mais contato com o oxigênio ele vai deteriorando. Então o melhor é colocar o molho aos poucos.
NÃO É VERGONHOSO pedir o Sushi sem Wasabi no Japão. Diferente do Brasil que o Wasabi vem à parte, lá no Japão o certo é vir o Wasabi junto com o Sushi para manter o frescor do peixe. Mas tem gente que não gosta e pode pedir sem a raiz.
BALCÃO OU MESA. Acho que nos dias de hoje nem tanto, mas antigamente, o Balcão era como uma Sala VIP, onde o Shokunin fazia os Sushis de acordo com o ritmo de cada cliente. Por isso que tem apenas de 6 a 8 lugares e o preço é mais caro. Na mesa, os Sushis são feitos todos de uma vez, o que dá menos trabalho para o profissional.
EVITE USAR TERMOS usados por profissionais da área. Temos como demonstração de empatia ou de se mostrar que entende do assunto, usar termos como Shari (Bolinho de Arroz), Agari (Copo de Chá quente), OAISÔ (Pedir a conta). A não ser que você seja do mesmo setor, um leigo usar os termos de Sushis Shokunins, não é bem visto por eles. Isso se você não errar os termos e pedir coisa errada. Uma vez eu fiz isso e o Shokunin parou de apresentar os peixes, achando que sabia todos.
SOPA É O FIM. Missoshiru, Osuimono ou Kaijiru, o missoshiru de vôngole são os sinais de que a refeição terminou.
SAKE E PETISCO podem ser pedidos antes do Sushis. Assim, o Shokunin consegue ter uma boa alternância entre os clientes que ele vai atender. Coitado se tiver que atender 8 de uma vez.
PEÇA AUTORIZAÇÃO para tirar fotos ou filmagens. Por uma questão de educação, pergunte primeiro se pode filmar ou fotografar, ainda mais nesses tempos de blogs e tik tok.
EVITE CHEIROS como perfume forte e cigarro. Tudo que se tem no Sushiyá, tem aromas bem sutis como o Wasabi fresco, Nori e Sakes. Se você não se importa, mas outros clientes não são obrigados a sentir o mesmo cheiro. Já o Batom, acho que vai de cada um, já que só a pessoa que usa poderá ter o paladar alterado.
Então tudo isso aqui são os TSÛs que praticam, ok? Não é regra, não é lei e cada um faz o que bem entender já que estamos no Brasil. Agora se for ao Japão é bom saber alguns.
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