Já ouviram falar de ITAMAE, né? Todos que trabalham em restaurante de culinária japonesa, na frente (MAE) de uma tábua (ITA) são chamados de ITAMAE. Então o Sushiman é um Itamae? É. Só que o Sushiman (nome criado no EUA) são chamados de SUSHI SHOKUNIN.
SHOKU = Trabalho e NIN = Pessoa, na tradução literal. O rela significado é ESPECIALISTA ou ARTESÃO. Existem milhares de shokunins como Wagashi (Doces japoneses), Udon, Sobá, Tempura e também fora da gastronomia, como ceramistas.
Então o Especialista em Sushi é chamado de SUSHI SHOKUNIN, independente da hierarquia. O SUSHI CHÔ 寿司長 é o Chefe do SUSHIYÁ 寿司屋, o Sushibar.
No passado e ainda em Sushiyás raízes do Japão nos dias de hoje, a carreira de um Sushi Shokunin começa:
1º Ano - Lavar louça, limpeza geral da cozinha, do balcão e do salão. Recebe e organiza os ingredientes da geladeira e depósito, acompanha nas compras com o Sushi Chô, faz delivery.
2º ao 3º Ano - Cozinhar o arroz, preparar os peixes pequenos e frutos do mar, faz o Tamagoyaki (fotos 3 e 4) e o almoço.
4º ao 6º Ano - É promovido para sair da cozinha quente para balcão frio diante dos clientes. Auxilia o Sushi-chô e faz os Makimonos (sushis enrolados0, Gunkans e os Chirashis.
7º ao 9º Ano - Vira o Sub-chefe e promovido para preparar os peixes grandes como Atum e deixa pronto o menu na bandeja para o Sushi-chô (Foto 1). Também auxilia o Chefe fazendo os Niguiris.
10º Ano - Se torna o Sushi-chô, o chefe (foto 2). Faz os niguiris.
Porém, muitos sabem que com a alta demanda, esse período já está bastante curto o que em média dura uns 5 anos. Há também as escolas que formam Sushi-shokunins em apenas 1 ano.
Já me perguntaram: "1 ano??? Tudo isso?" Sim e o motivo é simples. Os professores precisam de 1 ano para que o aluno possa manusear todos os peixes e outros ingredientes de todas as estações do ano.
E sabe o que o Sushi e a arte marcial tem em comum? O controle emocional para lidar com a mesmice. O legal é achar pequenos desafios na rotina.
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